از گذشته تا به امروز نگهدارنده‌ها نقش حیاتی در صنایع غذایی داشتند. این افزودنی‌ها غالبا به منظور جلوگیری از آسیب و تخریب غذاها توسط آنزیم ها،میکروارگانیسم‌ها و اکسیداسیون به مواد غذایی اضافه می‌شوند.

در این مواد،عوامل ضد میکروبی مانند اسیدها،اسیدهای آلی و پارابن و آنتی اکسیدان ها حضور دارند. معمولا غلظت مواد نگهدارنده‌ی معمولی در غذاها حدودا چند میلی گرم در هر کیلوگرم غذا است این افزودنی‌ها باید غیر سمی،دارای قابلیت حاللیت بالا،اقتصادی و در حد مطلوب کاربردی باشند. همچنین بدون ایجاد طعم بد در غذاها خواص ضدمیکروبی را در غذا نشان دهند. مواد نگهدارنده می‌توانند از مواد طبیعی مانند نمک یا الکل یا از مواد شیمیایی مانند نیترات سدیم،بنزوات سدیم و پروپیونات ساخته شده باشند.

مواد نگهدارنده‌ی مصنوعی هر کدام کاربردهای خاصی دارند. بنزوات سدیم،پروپیونات کلسیم و سوربات پتاسیم برای جلوگیری از رشد میکروبی و کاهش تغییرات رنگ،بافت و طعم استفاده می‌شوند. بنزوات سدیم در سس‌های سالاد،نوشابه ها،کنسرو تن ماهی و مخلوط میوه‌های خشک وجود دارد سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم به منظور جلوگیری از ایجاد کپک و مخمر در مواد غذایی کاربرد دارند.

 سوربات پتاسیم در پنیر،شراب و گوشت‌های خشک هیدروکسی آنیزول بوتیله و موجود است هیدروکسیل تولوئن بوتیله از ترشیدگی چربی‌ها جلوگیری می‌کند و به شیرینی‌ها،مارگارین و تنقلات سرخ شده مانند چیپس اضافه می‌شود. نگهدارنده های شیمیایی مواد ارزان قیمتی هستند که در برابر طیف وسیعی از فاسد کننده‌ها کارایی دارند و به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می ‌شوند.

این مواد از ایجاد کپک، مخمر و بوتولیسم در مواد غذایی جلوگیری می کنند؛ در نتیجه مواد غذایی فاسد نشده و مسمومیت نیز ایجاد نمی‌کنند. همچنین این مواد هزینه نگهداری مواد غذایی را کاهش و عمر مفید آن ها را افزایش می‌دهد.

اگرچه مصرف مواد نگهدارنده در حد متوسط توسط سازمان غذا و دارو تایید شده،اما برخی از این مواد از سایرین مضرتر هستند. برای مثال سدیم نیتریت که ماده‌ی نگهدارنده در گوشت‌های فراوری شده است،سرطان زا است؛ یا در مثالی دیگر بنزونات سدیم و رنگ‌های خوراکی مصنوعی در کودکان باعث بیش فعالی می‌شود.

استفاده از مواد نگهدارنده در همه فرآورده‌ها عمومیت ندارد. برای مثال شیرهای استریل طی فرآیند حرارتی کنترل شده،عاری از هرگونه میکروب می‌شوند و با توجه به نوع بسته بندی،نیازی به مواد نگهدارنده ندارند.

به دلیل آن که کودکان،سالمندان و افراد بیمار بیشترین مصرف کنندگان این نوشیدنی هستند در هیچ کجای دنیا مجوز استفاده از مواد نگهدارنده برای انواع شیر پاستوریزه و استریل ارائه نشده است. مطابق استاندارد در دیگر فرآورده‌های لبنی نیز نباید از مواد نگهدارنده استفاده شود،مگر آن که تولیدکننده غیرمتعهد باشد. البته در کره و خامه از ویتامین E به عنوان یک نگهدارنده مفید استفاده می‌شود.

 در پنیرها نیز همان کاغذ سفید رنگی که اغلب بر سطح  پنیرهای قالبی بسته بندی شده قرار گرفته،آغشته به نوعی مواد ضدکپک است که اگر پس از هر بار مصرف،آن را بر سطح پنیر بگسترانید تا زمان اتمام محصول،دیگر خبری از کپک نخواهد بود.

اغلب فرآورده‌های گوشتی حاوی افزودنی‌های عمدی همچون نمک،ادویه جات و مواد نگهدارنده است؛ ولی استفاده از مواد نگهدارنده درهمه فرآورده‌های گوشتی نیز عمومیت ندارد. همبرگر و کباب لقمه طبق استاندارد نباید حاوی مواد نگهدارنده باشند. سوسیس و کالباس حاوی میزان مجاز مواد نگهدارنده با نام نیتریت سدیم است.

 در فرآورده‌های دودی شده،دود و در فرآورده‌های نمک سود،نمک نقش نگهدارنده را ایفا می‌کند. پیتزاها و پیراشکی های آماده و نیمه آماده اگر حاوی فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس) باشد،حاوی نیتریت سدیم است. به ناگت ها هم ترکیبی به نام پلی فسفات جهت جذب آب و تردی و پفکی شدن محصول می افزایند./ف.نوروزی فرد

"نسترن نیک‌جو" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی